Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm: Cần đảm bảo sự đồng thuận

Những điểm không hợp lý

Tại các hội thảo góp ý gần đây, các doanh nghiệp cho biết, dự thảo có hơn 50 nội dung quy định không phù hợp với thực tế sản xuất nước mắm. Trong khi các doanh nghiệp sản xuất truyền thống đang bị cạnh tranh mạnh mẽ; hàng giả, hàng nhái tràn lan thì dự thảo này nếu được ban hành càng làm doanh nghiệp kiệt quệ thêm.

Không ít doanh nghiệp cho rằng, dự thảo có nhiều nội dung “bóp nghẹt” các cơ sở nước mắm truyền thống khi đưa ra những tiêu chuẩn bất hợp lý. Cụ thể là tiêu chuẩn kiểm soát các loại thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật trong khi nguyên liệu làm nước mắm là cá biển, không thể có thuốc thú y.

“Nguyên liệu làm nước mắm truyền thống là cá biển chứ không phải cá nước ngọt. Điều này cũng đồng nghĩa quy định này buộc nhà sản xuất nước mắm truyền thống phải tốn tiền xét nghiệm các chỉ tiêu không có nguy cơ tồn dư trong nước mắm, như vậy là vô lý”, ông Nguyễn Quốc Hùng, Phó giám đốc Doanh nghiệp chế biến thực phẩm Hạnh Phúc, nói.

Một quy định khác khiến các doanh nghiệp sản xuất bức xúc là quy định hàm lượng histamine trong nước mắm phải dưới 400 ppm. Trong khi đó, nước mắm truyền thống được làm từ cá biển nguyên chất nên hàm lượng đạm 20-40 độ khiến histamine ở mức 800-1.000 ppm.

Không chỉ vậy, trong dự thảo tiêu chuẩn lại có quy định thùng chứa nước mắm phải màu sáng. Thực tế, doanh nghiệp làm nước mắm bằng bể xi măng, chum, thùng gỗ vẫn đảm bảo chất lượng.

Ngoài ra, dự thảo đưa ra chỉ tiêu kiểm soát vi sinh vật (độc tố Clostridium botulinum và Staphylococus aureus) cũng không phù hợp. Vì vi sinh vật này gây bệnh từ thịt, còn cá thì không có. Đặc biệt, vi sinh vật này không phát triển được trong môi trường nước mắm nên không có mối nguy.

Một điểm bất hợp lý khác là dự thảo yêu cầu doanh nghiệp phải thiết kế và xây dựng cơ sở sản xuất; nâng cấp nơi sản xuất nước mắm truyền thống trở thành nhà xưởng hiện đại... Theo các doanh nghiệp, điều này buộc các nhà sản xuất phải đầu tư xây dựng cơ sở sản xuất với quy mô lớn mới đáp ứng được các tiêu chuẩn như dự thảo đưa ra. Trong khi cơ sở hoành tráng, hiện đại không đồng nghĩa với chất lượng sản phẩm làm ra sẽ tốt.

Không chỉ vậy, theo các doanh nghiệp nước mắm, dự thảo được đưa ra tới lần thứ 7 nhưng đa phần doanh nghiệp mới biết đến trong vài tuần gần đây và cũng chỉ được góp ý ở bản dự thảo cuối cùng.

Theo ông Hùng, dự thảo đang đánh đồng giữa sản xuất nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp. Để sản xuất nước mắm truyền thống cần có quy trình khắt khe từ khai thác nguồn nguyên liệu đến ủ chượp, chưng cất, đóng chai đến tay người tiêu dùng. Trong khi đó, nước mắm công nghiệp chỉ là một công đoạn cuối trong quy trình sản xuất nước mắm. Thế nhưng, đến khi ra thành phẩm thì lại không phân định rõ ràng hai loại này.

Từ phân tích trên, theo ông Hùng, nếu tiêu chuẩn không phân định rõ quy trình sản xuất đâu là nước mắm truyền thống, nước mắm công nghiệp, thậm chí nước mắm pha chế thì sẽ lập lờ khiến người tiêu dùng không hiểu.

Dự thảo tiêu chuẩn Quốc gia về “quy phạm thực hành sản xuất nước mắm” do Cục Chế biến và phát triển thị trường nông sản (Bộ Nông nghiệp và PTNT) soạn thảo, dù theo giải thích chỉ là tự nguyện, không ép buộc nhưng đang bị cho là sẽ làm khó ngành nước mắm truyền thống.

Cần có định nghĩa cụ thể

Theo luật sư Trần Thu Nam (Đoàn Luật sư TP. Hà Nội), cơ quan soạn dự thảo cần phải có định nghĩa cụ thể thế nào là nước mắm? Nước mắm theo cách hiểu thông thường là chất nước rỉ từ cá, tôm và một số động vật nước khác được ướp muối lâu ngày. Còn nếu bất kỳ loại nước nào không theo cách thức như vậy thì cần phải có định nghĩa khác (nước chấm, nước gia vị, nước tương,...).

Có cùng quan điểm này, luật sư Trần Đình Dũng (Đoàn Luật sư TP.Hồ Chí Minh) cho biết, khi đưa vào trong luật thì pháp luật phải bảo vệ khái niệm “nước mắm” vốn được thừa nhận lâu nay.

Bà Trần Thị Hương (xã Cát Khánh, Phù Cát, Bình Định) chiết nước để kiểm tra thùng mắm. Ảnh: Quốc Dũng.

“Pháp luật đưa vào khái niệm nước mắm cần giải thích khái niệm này. Nước không được chiết ra từ cá mắm muối lâu ngày mà có tính chất tương tự như nước mắm thì phải đưa vào khái niệm mới chứ không thể gọi là nước mắm được. Điều này để tránh việc lầm lẫn với nước mắm”, luật sư Dũng nói.

Chuyên gia an toàn thực phẩm Vũ Thế Thành đánh giá dự thảo không lưu ý đến những cách làm khác nhau giữa các vùng miền, đưa ra một quy trình chung chung, đưa ra những khuyến nghị thực hành về an toàn thực phẩm không thực tế.

Theo chuyên gia này, tùy điều kiện thời tiết và nguồn cá mà mỗi vùng miền có cách làm nước mắm khác nhau. Cách làm ở miền Nam khác hoàn toàn với miền Trung và miền Bắc, nơi có những tháng lạnh không thuận lợi cho lên men, người ta phải chượp muối thành nhiều lần, và đánh khuấy cá cho nát ra để dễ lên men, nếu không làm thế thì không ra được nước mắm.

Ông cũng cho rằng, nước mắm truyền thống có độ mặn rất cao, chẳng có vi khuẩn gây bệnh nào sống nổi. Các bào tử của vi khuẩn Clostridium botulinum chưa chắc đã tồn tại nổi trong điều kiện mặn như thế. Do đó, theo chuyên gia Vũ Thế Thành, cần phải có khảo sát thực tế trước khi đưa ra nhận định như thế. Nước mắm truyền thống có hàng trăm năm nay, mỗi người hàng ngày nhiều lắm cũng chỉ dùng 2 muỗng nước mắm. Cũng chưa thấy ghi nhận ai ăn nước mắm mà bị ngộ độc cả.

“Dù tiêu chuẩn không có tính bắt buộc, nhưng đây là tiêu chuẩn quốc gia, doanh nghiệp cả nước dựa vào đó để tham khảo. Tiêu chuẩn quốc gia mà đưa ra những khuyến nghị thiếu thực tế như thế thì ai mà tham khảo. Các khuyến nghị của dự thảo chỉ thích hợp với làm nước mắm công nghiệp”, ông Thành nêu quan điểm.

Tạm dừng công bố dự thảo tiêu chuẩn về nước mắm

Trước nhiều luồng ý kiến tranh cãi về bản dự thảo tiêu chuẩn về nước mắm, Bộ Khoa học và Công nghệ đã quyết định tạm dừng thẩm định dự thảo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN-12607:2019 về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm. Theo Thứ trưởng Bộ Khoa học và Công nghệ Phạm Công Tạc, xây dựng một bộ tiêu chuẩn cần đảm bảo các yếu tố phù hợp với trình độ phát triển của đất nước, đảm bảo sự đồng thuận, đảm bảo hài hòa lợi ích của các bên liên quan.

Trong khi đó, tiêu chuẩn do Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản (Bộ Nông nghiệp và PTNT) chuyển sang Tổng cục Tiêu chuẩn đo lường chất lượng (Bộ Khoa học và Công nghệ) để thẩm định lại không đảm bảo 3 điều kiện trên. Đó là lý do để Bộ Khoa học và Công nghệ quyết định tạm dừng thẩm định dự thảo tiêu chuẩn này để tiếp tục xin ý kiến các tổ chức, hiệp hội và tổ chức đối thoại để đảm bảo các điều kiện.

Trao đổi thêm, Thứ trưởng Bộ Nông nghiệp và PTNT Phùng Đức Tiến cho biết, trên tinh thần cầu thị, Bộ sẽ tiếp tục lấy ý kiến các tổ chức xã hội, các hiệp hội đối với dự thảo tiêu chuẩn về sản xuất nước mắm để đảm bảo nguyên tắc đồng thuận và không có lợi ích riêng cho nhóm nào.

Bộ Nông nghiệp và PTNT cũng sẽ cân nhắc kỹ lưỡng và toàn diện các ý kiến trước khi trình Bộ Khoa học và Công nghệ thẩm định để tạo động lực cho sản xuất phát triển.