Bất ngờ phương pháp phơi kín trong làm nước mắm

Một mô hình chế biến nước mắm bằng phương pháp phơi kín.

Công nghệ mới này là một sự thay đổi lớn trong nghề chế biến nước mắm, chuyển dần từ hình thức chế biến thủ công sang chế biến mang tính công nghiệp nhưng vẫn giữ được hương vị tự nhiên của nước mắm.

Quảng Trị với bờ biển dài khoảng 75km, có 4 huyện ven biển là Vĩnh Linh, Gio Linh, Triệu Phong, Hải Lăng với 12 xã, thị trấn giáp biển và 4 xã cửa lạch cùng huyện đảo Cồn Cỏ nằm cách bờ 28km. Với hơn 2.300 tàu thuyền các loại, trong đó hơn 208 tàu đánh bắt xa bờ công suất mỗi tàu từ 90 CV trở lên. Hàng năm cung cấp hàng trăm ngàn tấn hải sản, giúp ngư dân có nguồn nguyên liệu dồi dào cho nghề làm nước mắm.

Theo phương thức sản xuất truyền thống (thủ công), các cơ sở sản xuất theo công nghệ cổ truyền áp dụng phương pháp gài nén kết hợp đánh khuấy. Chượp được chứa trong chum vại bằng gốm sứ hoặc trong bể xi măng, tiếp nhiệt bằng phơi nắng trực tiếp, chiết rút nước mắm bằng cách lọc chượp hoặc đắp lù kéo rút.

Với kỹ thuật chế biến nước mắm này có chung nhược điểm: Chưa đáp ứng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm; ảnh hưởng đến môi trường xung quanh do lượng đạm thối bốc mùi mạnh; các cơ sở chế biến nước mắm chủ yếu đặt dụng cụ chứa chượp trong nhà xưởng nên khó tiếp nghiệt/phơi nắng cho khối chượp. Một số cơ sở dụng cụ chứa đặt ngoài trời thì việc tiếp nhiệt cho khối chượp rất tốt nhưng khó bảo quản khi trời mưa gió.

Mô hình chế biến nước mắm bằng phương pháp phơi kín của Trung tâm Khuyến nông Quảng Trị triển khai có nhiều ưu việt hơn so với phương pháp chế biến thông thường. Kỹ thuật chế biến nước mắm có cải tiến một số khâu (đắp lù, kéo rút, tiếp nhiệt bằng phương pháp phơi kín) để quá trình lên men thủy phân tối ưu tạo ra sản phẩm có chất lượng cao hơn nước mắm truyền thống.

Hệ thống dàn phơi kín.

Trong quá trình triển khai mô hình, Trung tâm Khuyến nông đã chuyển giao tiến bộ kỹ thuật, hỗ trợ một phần kinh phí để xây dựng nhà xưởng với diện tích 100m3 và xây 9 bể chứa với thể tích 1,5m3/bể. Mua và lắp đặt dàn phơi kín, gồm bình chứa bằng inox (V=500 lít), dàn ống bằng inox (10 ống, Ø=110mm, các co nối), hai đường ống lên và xuống 10m, mô-tơ bằng inox, 2 van đóng mở. Mô hình sử dụng cá nục và cá cơm để làm nguyên liệu chế biến, với 15,12 tấn cá, tỷ lệ phối trộn: 5kg cá/1 kg muối.

Sau khi muối chợp sẽ cho vào bể chứa, gài nén đậy kín, 3 ngày sau tiến hành mở van lù cho nước thẩm thấu qua lớp lọc chảy ra bể chứa. Cắm điện cho máy bơm hoạt động bơm nước từ bể chứa lên bình chứa và dàn phơi kín, dùng tay điều chỉnh van điều tiết dòng chảy vừa phải tùy thuộc vào nhiệt độ ngoài trời. Tại đây, dưới ánh nắng mặt trời nhiệt độ được tích tụ trong dòng nước ở dàn phơi kín và đổ về bể chượp qua các ống nhựa có đục lỗ theo dạng phun tia nhỏ.

Quá trình tuần hoàn như vậy đã náo đảo lượng nước có trong khối chượp, sau một thời gian nhiệt độ bể chượp được nâng lên đạt đến nhiệt độ tối ưu của quá trình lên men tạo nước mắm. Tùy vào điều kiện cụ thể mà ta cho hệ thống hoạt động phù hợp.

Ở tháng thứ nhất và tháng thứ 2, chăm sóc náo đảo 2- 3 lần/ngày (những ngày trời nắng). Tháng thứ 3 trở đi thì náo đảo 1- 2 lần/ngày. Nhờ cải tiến một số khâu như đắp lù, kéo rút, tiếp nhiệt bằng phương pháp phơi kín nên quá trình lên men thủy phân tối ưu, tạo ra chất lượng cao hơn nước mắm truyền thống.

Kết quả tại mô hình, sau gần 7 tháng triển khai mô hình đã thu được khoảng 6.300 lít nước mắm cốt (độ đạm 37,50N). Với giá hiện nay 50.000 đồng/lít, thì sau khi trừ chi phí lợi nhuận đạt được gần 128 triệu đồng. Mô hình triển khai đã có tácđộng lớn trên cá 3 mặt kinh tế xã hội và môi trường.

Các đại biểu tham quan sản phẩm chế biến bằng phương pháp phơi kín.

Thời gian chế biến giảm xuống còn 7- 8 tháng so với chế biến theo công nghệ cổ truyền 1 năm, từ đó giúp người sản xuất tăng công suất chế biến và quay đồng vốn nhanh hơn.

Giảm chi phí nhân công xuống còn 60%. Lượng nước cốt tăng nhiều hơn 10%, do quá trình lên men trong điều kiện khép kín nên toàn bộ thịt cá sẽ chuyển thành đạm hữu ích trong thành phần nước mắm.

Chất lượng nước mắm cao hơn (độ đạm 37,50N) so với sản xuất truyền thống khoảng từ 29÷310N. Mùi nước mắm thơm đặc trưng không có mùi xẳng như nước mắm sản xuất thông thường vì hàm lượng đạm thối được phân hủy mạnh. Hiệu quả kinh tế tăng 15% so với sản xuất truyền thống. Vì chế biến theo phương pháp mới thì nước mắm sản phẩm thu được là 0,5 lít/kg cá nguyên liệu, còn sản xuất truyền thống tỷ lệ 0,4 lít/kg cá nguyên liệu.