Làng nghề nước mắm nức tiếng đất Cảng: [Bài 2] Không ngại sóng gió thương trường

Ăn ngủ cùng nước mắm…

Người dân ở đây cho biết, sản phẩm nước mắm Vạn Vân ngày trước và Cát Hải sau này được sản xuất tập trung tại huyện đảo Cát Hải, đã nổi tiếng khắp cả nước nhờ hương vị đặc trưng không lẫn với các sản phẩm khác cùng loại.

Nước mắm được sản xuất...

Đặc biệt, nước mắm Cát Hải để càng lâu càng ngon, nhờ quy trình công nghệ cổ truyền, phương pháp lên hương tự nhiên mà nước mắm Cát Hải bảo đảm được chất lượng, hợp với khẩu vị người tiêu dùng, nhất là người người tiêu dùng miền Bắc.

Anh Nguyễn Đức Vinh – một chủ cơ sở nước mắm truyền thống ở Cát Hải chia sẻ: Nghề làm mắm vất vả đêm hôm và bận như con mọn. Với tôi, hàng ngày ăn mắm, ngủ cạnh mắm, trăn trở, suy tư, vật lộn ngược xuôi vì mắm, nên nhiều khi bạn bè thường gọi là “Vinh mắm”. Tuy nhiên, từ việc tuân thủ nguyên tắc, sự tử tế với nghề nên nước mắm ở đây luôn giữ được vị mặn mòi của biển cả, vị thơm nồng của cá, tạo nên những sản phẩm đặc trưng vùng miền, tạo nên thương hiệu của Hải Phòng trong lòng du khách thập phương.

Ông Bùi Đức Tiềm là một thành viên trong Xí nghiệp Nước mắm Cát Hải ngày ấy, từng là người làm thuê cho gia tộc họ Đoàn. Ông cho hay, ngay từ năm 11, 12 tuổi đã được trực tiếp ngâm chượp và làm ra những giọt nước mắm truyền thống nổi tiếng một thời. Năm 1993, sau khi về hưu, ông cùng với một số cán bộ nguyên là lãnh đạo của Xí nghiệp Mắm Cát Hải thành lập ra Công ty TNHH Quang Hải (Công ty Quang Hải). Từ năm 2008, khi tuổi cao, không đủ sức để điều hành, ông mới chuyển giao lại cho con trai kế nghiệp.

“Tiếng là nhận bàn giao công việc từ cha được chục năm nay, nhưng con trai tôi biết và gắn bó với nghề làm mắm từ những ngày thơ bé. Nên khi tiếp quản công việc, các công đoạn làm mắm nó như đã thuộc lòng”.

Nghề làm mắm vất vả là thế, nhưng ở đây có mấy ai bỏ được đâu. Nhiều thanh niên lớn lên kế nghiệp cha mẹ, ông bà tổ tiên làm mắm, thậm chí có người học hành thành đạt lại quay trở về giúp quê hương phát triển thương hiệu, tìm các đầu mối ra cho nước mắm Cát Hải quê nhà.

Hiện nay, mắm Cát Hải là một trong hai sản phẩm được UBND thành phố Hải Phòng cho phép sử dụng tên địa danh “Cát Bà” để đăng ký nhãn hiệu chứng nhận “Cát Bà Xanh”. Theo chia sẻ của những người làm mắm truyền thống Cát Hải, quy trình để làm ra được một lít nước mắm nguyên chất là điều không dễ dàng trong một sớm, một chiều.

Tiếp tục sang tổ dân phố Lục Độ, bà Xuân – một hộ làm nước mắm truyền thống cho biết: Tôi là người Cát Bà, lấy chồng ở đây, nhờ mẹ chồng truyền nghề nên đã gắn bó với nghề làm nước mắm hơn 30 năm nay. Con cái đều làm nghề này cả. Nhờ nghề này mà tôi nuôi dạy các cháu nên người. Có cái ăn cái mặc.

... và đóng gói theo đúng tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.

Xưởng sản xuất của bà Xuân chỉ rộng hơn 250m2, nhưng phần lớn diện tích dùng cho các công đoạn sản xuất nước mắm. Nào là bể chứa, bể lọc, ang mắm, nơi đóng chai, dán nhãn... Mọi người ai cũng thành thạo với công việc. Riêng con trai bà Xuân mới 21 tuổi, nhưng cũng đã thuần thục các công đoạn làm nước mắm.

Đam mê với nghề làm mắm, bà Xuân mong muốn lan tỏa thương hiệu nước mắm của gia đình đi xa hơn những gì đang làm được. Sau khi sửa sang lại nhà cửa, làm xưởng, đảm bảo các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm, bà dự tính sẽ đăng ký thương hiệu nước mắm Lục Hải cho sản phẩm của mình. Chữ Lục trong tên gọi làng Lục Độ, chữ Hải trong tên đảo Cát Hải.  

Nước mắm sạch tự tin vươn ra thị trường

Hiện nay, trong bối cảnh quá nhiều sản phẩm nước mắm, nước chấm công nghiệp xuất hiện trên thị trường, những người thợ làm nước mắm tại Cát Hải vẫn tự tin có thể cạnh tranh bằng uy tín và chất lượng sản phẩm của mình. Chia sẻ với phóng viên, họ cho biết không ngại phải cạnh tranh với các sản phẩm công nghiệp, nhưng phải là sự cạnh tranh bình đẳng, tôn trọng lẫn nhau.

Bà Xuân cho hay, để bán được hàng, không có bí quyết gì khác là nước mắm phải ngon, khách thích thì họ mới mua lại.

Khi nhắc đến dự thảo Tiêu chuẩn quốc gia về nước mắm, bà Xuân khảng khái: “Chúng tôi làm nước mắm truyền thống nên không ngại. Người ăn sẽ tự bình chọn loại nào ngon hay không. Nếu nước mắm nhàn nhạt, không có độ đạm thì người dân Hải Phòng chẳng thích ăn. Dù tôi chưa làm được thương hiệu, nhưng vẫn có đông khách tự tìm đến, hối hả làm ăn không hết việc. Cứ bán thử một chai không ngon xem có ai mua lại lần thứ hai không”.

Mắm Cát Hải đi theo hướng đặc sản, bán ít nhưng phải ngon, không chạy theo số lượng. Khách du lịch đến đảo đều chọn những dòng mắm ngon nhất, đắt nhất để mua như mắm cá cơm, mắm mực, mắm cá lục... “Nếu đưa ra tiêu chí khắt khe quá, bắt ép chúng tôi phải theo thì người dân chết, chứ để cạnh tranh bình đẳng thì chúng tôi không hề sợ”, bà Xuân tự tin khẳng định.

Cùng chung tâm sự, ông Đoàn Ngọc Vinh (Đôn Lương, Cát Hải) mong muốn các chính sách của Nhà nước đưa ra cần dựa trên thực tế ngành sản xuất nước mắm truyền thống, không gây khó dễ cho các hộ bằng những tiêu chuẩn khắt khe, phi thực tế.

Theo người dân ở thị trấn Cát Hải, nước mắm truyền thống chỉ làm từ muối và cá, không có bất kì hóa chất nào. Với độ muối 25 - 27 độ, không thể có vi khuẩn xâm nhập được. Do vậy, người dân không lo nếu phải kiểm tra các tiêu chí về an toàn của nước mắm.

Trên thực tế, qua tìm hiểu, người dân Cát Hải đều nhất trí với việc cần phải đầu tư nhiều hơn cho sản xuất, nâng dần quy mô, thay vì làm ăn nhỏ lẻ, manh mún, đồng thời đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Họ cũng không ngại đầu tư nhiều hơn vào những khâu này, tuy nhiên nhiều người vẫn còn thiếu vốn, và khó khăn trong việc vay ngân hàng.

Chai đựng cũng được làm sạch và để khô.

Hiện tại, thương hiệu nước mắm Cát Hải đã được Cục Sở hữu trí tuệ cấp văn bằng bảo hộ nhãn hiệu chứng nhận số 165802.  Đồng thời mắm Cát Hải cũng là một trong hai sản phẩm được UBND thành phố Hải Phòng cho phép sử dụng tên địa danh “Cát Bà” để đăng ký nhãn hiệu chứng nhận “Cát Bà Xanh”.

Từ khi cầu Tân Vũ - Lạch Huyện vượt biển nối đất liền với đảo Cát Hải, chỉ một thời gian ngắn, cuộc sống nơi đây đã đổi thay chóng mặt khi hàng hóa được thông thương dễ dàng. Với những người dân làm mắm, việc vận chuyển nguyên liệu cá và muối đã dễ dàng hơn rất nhiều. Ô tô lớn chở nguyên liệu đến tận nơi, chỉ cần chuyên chở vào xưởng làm. Đường xá đi lại dễ dàng, khách từ các nơi cũng ồ ạt đánh ô tô đến đảo mua nước mắm tại xưởng. Điều đó chứng minh chất lượng của mắm Cát Hải đã tạo được uy tín với người tiêu dùng.

Ông Bùi Đức Hùng, Phó Chủ tịch UBND thị trấn Cát Hải cho biết: hiện tại trên địa bàn có 35 cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống, trong đó cơ 4 doanh nghiệp lớn, hàng năm có thể sản xuất từ 4 đến 5 triệu lít nước mắm. Chính quyền địa phương luôn tạo điều kiện cho các tổ chức cá nhân vay vốn ngân hàng chính sách để phát triển nghề theo đúng quy định của pháp luật, đồng thời luôn phối hợp với các đoàn liên ngành kiểm tra an toàn thực phẩm và tuân thủ quy định sản xuất nước mắm sạch theo quy chuẩn.

Bằng sự uy tín và chất lượng sản phẩm, nước mắm Cát Hải vẫn là thương hiệu  được nhiều gia đình tin dùng. Nước mắm Cát Hải giờ đây đã vận chuyển và tiêu thụ tại nhiều tỉnh thành trên toàn quốc. Không chỉ ở thị trường trong nước, nước mắm Cát Hải còn xuất khẩu đến nhiều quốc gia như: Trung Quốc, Đông Âu, Philippines, Lào...

Rời thị trấn nhỏ, mùi thơm nồng của nước mắm, vị mặn của biển toát ra từ những ang nước mắm cứ bám theo chúng tôi mãi. Mấy ngày bám làng, bám các hộ dân để tìm hiểu về nước mắm Cát Hải khiến chúng tôi ai nấy đều mệt nhoài. Tuy nhiên, khi nhìn những ánh mắt sáng rực của cư dân miền biển khi được kể về nghề của mình, nhìn thái độ làm việc say sưa, tỉ mẩn của của họ, nhìn sự tự tin của các ông chủ cơ sở chúng tôi thấy vui đến lạ. Tạo được sản phẩm có tên trên thương trường là điều cực kỳ khó khăn. Tồn tại được trên thương trường càng khó hơn nữa. Nhưng nước mắm Cát Hải, qua bàn tay khéo léo, sự tần tảo chịu thương chịu khó và trên hết là tấm lòng của những người thợ đã chiếm lĩnh được sự yêu mến của khách hàng gần xa.