Nước mắm truyền thống đã có bộ tiêu chuẩn riêng

Bộ tiêu chuẩn này có 7 phần được biên soạn theo Nghị định 127/2007/NĐ-CP quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật Tiêu chuẩn và quy chuẩn, bao gồm các nội dung: phạm vi áp dụng, nguyên liệu, yêu cầu kỹ thuật, phương pháp thử, ghi nhãn, vận chuyển…

Theo đại diện nhóm biên soạn, thuật ngữ và quy trình sản xuất nước mắm truyền thống trong bộ tiêu chuẩn này được định nghĩa lại. Cụ thể, đây là loại chất lỏng trong, không có cặn lơ lửng, mùi đặc trưng của cá biển lên men trong muối mặn kéo dài ít nhất 9 tháng.

Tiêu chuẩn này chỉ áp dụng cho sản phẩm nước mắm được sản xuất từ việc lên men tự nhiên từ hỗn hợp cá biển tươi và muối biển đạt tiêu chuẩn dùng làm thực phẩm. Không áp dụng cho các loại nước mắm pha loãng làm giảm độ muối, đồng thời bổ sung các loại phụ gia như phẩm màu, hương liệu, chất tạo sánh và các chất bảo quản.

Nước mắm đạt tiêu chuẩn có thể dùng làm nước chấm trực tiếp hoặc gia vị thực phẩm phải được chế biến từ các loại cá biển tươi, muối biển và nước hợp vệ sinh, kèm chất điều vị và tạo ngọt theo quy định của Bộ Y tế.

Bộ tiêu chuẩn này cũng phân hạng nước mắm làm 3 loại, dựa theo độ đạm và các chỉ tiêu cảm quan như màu sắc, độ trong, mùi vị và tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường. Trong đó, tất cả các hạng nước mắm này bắt buộc phải có màu từ nâu cánh gián đến nâu vàng, không có cặn vẩn, mùi lạ và tạp chất xen lẫn. 

Cụ thể, loại nước mắm xếp hạng “Đặc biệt” phải đạt độ đạm lớn hơn hoặc bằng 35 gram/lít và có vị ngọt đậm của đạm cá thủy phân thành các axit amin, hậu vị rõ. Những nước mắm xếp hạng thấp hơn là “Thượng hạng” và “Hạng 1”, các tiêu chí về độ đạm ít khắt khe hơn, có thể dao động trong khoảng từ 15-35 gram/lít, độ ngọt và hậu vị ít hơn.

Đối với các doanh nghiệp chuyên sản xuất để phân phối thì phải có thêm logo nước mắm truyền thống, tên loại cá dùng để sản xuất, địa chỉ cơ sở, chỉ tiêu chất lượng, chỉ tiêu thành phần và hạn sử dụng…

Theo ông Trương Đình Hòe - Tổng thư ký VASEP, các tiêu chuẩn được soạn thảo dựa trên cơ sở các tiêu chuẩn mà các nhà sản xuất nước mắm truyền thống đã và đang thực hiện. Bộ tiêu chuẩn chỉ bổ sung một số yếu tố để đảm bảo phù hợp với điều kiện sản xuất mới.

Đại diện VASEP đánh giá, việc ra đời bộ tiêu chuẩn nước mắm truyền thống là cần thiết trong bối cảnh cạnh tranh thị phần gay gắt giữa nước mắm tiếp truyền thống và nước chấm công nghiệp. Doanh nghiệp sản xuất nước mắm truyền thống cần có một kênh để tiếp cận và chia sẻ những giá trị của ngành nghề đang dần bị mai một.

Hiện thị trường nước mắm Việt Nam đang được định giá vào khoản 501 triệu USD, với hơn 70,000 tấn nước mắm được sản xuất trong năm 2015. Mỗi năm hơn 300 triệu lít nước mắm được tiêu thụ. Trong đó, trung bình một người dân Việt Nam tiêu thụ 4 lít nước mắm/năm. Giá trị một chai nước mắm công nghiệp vào khoản 1-2 USD/chai, trong khi nước mắm truyền thống độ đạm cao và thuần chất, có thể lên tới 9 USD/chai.

Với mục tiêu giúp người tiêu dùng chọn đúng sản phẩm và tránh tình trạng “lập lờ đánh lận con đen” của nhiều doanh nghiệp công nghiệp, bộ tiêu chuẩn cũng quy định nước mắm truyền thống bày bán trên thị trường bắt buộc tối thiểu phải có dòng chữ “nước mắm truyền thống” và hàm lượng đạm toàn phần.