Làng nghề nước mắm nức tiếng đất Cảng: [Bài 1] Cầu kỳ nghề làm nước mắm

Với người dân nơi đây, không có một thứ nước chấm nào có thể thay thế, bởi ngoài việc là gia vị, đó còn là niềm tự hào.

Đánh chượp, một công đoạn vất vả nhất của nghề làm nước mắm tại Cát Hải.

Từ trung tâm Hải Phòng, khoảng 15 phút chạy ô tô xuôi về phía Lạch huyện, vượt cầu Tân Vũ, rồi rẽ phải là ra đến thủ phủ nước mắm - đảo Cát Hải. Thị trấn Cát Hải ngày nay rất không còn phải đi đò, đi thuyền như trước đây, cuộc sống cư dân tại hòn đảo này cũng khấm khá hơn trước. Dọc thị trấn nhỏ này, nhiều nhà cao tầng mọc lên san sát, ô tô con đỗ đầy ven đường, song những dấu tích về “thủ phủ nước mắm Bắc Kỳ” thì vẫn còn đậm nét.  

Từ nước mắm Vạn Xuân đến thương hiệu Cát Hải

Theo những bậc cao niên tại làng cổ Cát Hải, nghề làm nước mắm ở đây có cách nay hàng thế kỷ, nổi tiếng bởi hương vị đậm đà, thơm nồng, mặn mòi hơi thở của biển cả. Tại vùng này, nước giếng ngọt hơn nước mưa, có thể uống luôn được. Trời phú cho nghề làm mắm tại Đôn Lương, Hòa Quang có được thứ nước ấy, hòa vào muối và cá để tạo nên sản phẩm nước mắm được cả hương lẫn vị.

Ngược dòng lịch sử, nước mắm Cát Hải ngày nay bắt nguồn từ cái tên nước mắm Vạn Vân, từ xưa đã nổi tiếng khắp vùng Đông Dương bởi chất lượng và mang hương độc đáo, hiếm có, độ đạm có thể lên đến 40%/1 lít.

Người Hải Phòng những năm đầu thế kỷ 20 không ai còn xa lạ với thương hiệu nước mắm Vạn Vân, nổi tiếng của gia tộc họ Ðoàn sống trên đảo Cát Hải. Thậm chí từng đi vào thi ca, lưu truyền cho đến ngày hôm nay: “Dưa La, húng Láng, nem Báng, tương Bần. Nước mắm Vạn Vân, cá rô Đầm Sét”.

Ngày ấy, cùng với thương hiệu mắm Vạn Vân nổi tiếng, rất nhiều ngư dân sống trên đảo Cát Hải cũng làm nước mắm từ chính nguồn thủy sản gia đình đánh bắt về. Vào những năm 30 - 40 của thế kỷ 20, trên đảo Cát Hải có ngót nghét 40 người sản xuất nước mắm, tập trung ở các làng Hòa Hy, Lục Độ, Lương Năng, Đôn Lương, trong đó nổi tiếng hơn cả là các hãng nước mắm Vạn Vân, Ông Sao… Sản lượng nước mắm của Cát Hải lên tới 1 triệu lít/năm. Nước mắm Cát Hải có đại lý ở nhiều nơi như Hải Phòng, Hải Dương, Hà Nội, Bắc Ninh, Bắc Giang… Mắm làm ra tới đâu tiêu thụ hết đến đó.

Người sáng lập ra thương hiệu nước mắm Vạn Vân là doanh nhân Đoàn Đức Ban. Không phải ngẫu nhiên nước mắm Vạn Vân trở nên nổi tiếng, mà là sự kế thừa truyền thống của dòng tộc có từ nhiều đời. Bí quyết gia truyền xuất phát từ thời Lý, rồi đời trước truyền đời sau cho đến ngày hôm nay.

Một người trong gia tộc họ Đoàn, ông Đoàn Đức Vinh, chia sẻ: tổ tiên chúng tôi là 1 danh tướng thời nhà Lý, khi quyền lực từ nhà Lý chuyển sang nhà Trần đã chống lại triều đình mới, sau khi thất bại đã rời bỏ quê hương Thái Bình đến đảo Cát Hải ẩn tích và mang đến đây những món ẩm thực cung đình cùng một số gia vị đặc biệt như nước mắm trắng, mắm tôm điềm…

Tại đây, họ đã tận dụng lợi thế của vùng đảo sẵn cá và muối để xây dựng nghề làm nước mắm. Họ đã nghiên cứu, cảm nhận cái nắng cái gió rất đặc trưng của một vùng đảo cát để tạo ra một bí quyết làm nước mắm có hương vị riêng của Cát Hải.

Cá được ủ kỹ trong những chum sành…

Sau này, một người xuất sắc trong dòng tộc họ Đoàn là Đoàn Đức Ban xuất phát từ câu ca dao trên đã lấy tên Vạn của Thị Cầu ghép với tên Vân thành tên hiệu Vạn Vân để kỷ niệm nơi bắt đầu ngành kinh doanh nước mắm của dòng họ.

Cùng với thời gian, mắm Vạn Vân hương vị mặn mòi, đặc trưng của biển cả đến với khách hàng khắp mọi miền Tổ quốc, thậm chí những chai mắm cổ truyền của làng chài Cát Hải còn có mặt tại Pháp. Hãng nước mắm Vạn Vân lớn mạnh, chính thức cạnh tranh với các dòng nước mắm của Nghệ An, Hà Tĩnh, Nam Ô, Phú Quốc...

Ngày nay, nhờ mùi vị đặc biệt và quy trình chế biến an toàn, nước mắm Cát Hải, Hải Phòng được Guinness bình chọn là 1 trong 10 đặc sản gia vị của Việt Nam. Hàng năm thị trấn nhỏ bé này sản xuất tới 4 - 5 triệu lít cung cấp cho thị trường trong cả nước và còn xuất khẩu đến nhiều quốc gia như: Trung Quốc, Đông Âu, Philippines, Lào…  

“Ăn” nắng, tránh mưa

Để hiểu rõ được đặc sản đã vượt thời gian cả trăm năm tồn tại đến hôm nay, chúng tôi đã đi khắp ngõ ngách của thị trấn nhỏ để tìm hiểu.

Ông Nguyễn Đình Chắp, chủ cơ sở nước mắm Lương Hải, hé mở: “Tôi đã gắn bó với nghề 30 năm nay rồi, vui có buồn có, nhưng nghề làm mắm đã ăn vào xương máu chúng tôi, tôi luôn tự hào về làng nghề của mình. Về cơ bản chúng tôi tuân thủ bí quyết truyền thống, chỉ làm từ những loại cá ngon nhất, là đặc trưng của vùng Cát Hải. Người dân ở đây chỉ có ăn loại nước mắm này, không ai động đến các loại nước mắm khác”.

Ông Chắp niềm nở nói cặn kẽ về quy trình, bí quyết để có được chai nước mắm ngon, thơm. Ông thủng thẳng: "Làm mắm quyết định chất lượng là công đoạn chế biến chượp, ở đây chúng tôi làm thủ công". Cá ngon để làm mắm chủ yếu vẫn là cá Nhâm vì đây là loại cá có rất nhiều ở vùng biển Cát Hải – Long Châu, lại là loại cá khi sử dụng làm mắm có mùi thơm đặc biệt. Cá được làm sạch, sau đó đem trộn với muối và đưa vào các chum sành hoặc bể để ủ tạo hương (gọi là chượp). Đối với mắm Cát Hải thì điều quan trọng không thể thiếu là đem chượp phơi nắng, thỉnh thoảng phải đánh đảo đều cho ngấu.

Chượp ủ và phơi nắng đủ từ 12 tháng đến 24 tháng cho cá tự chín. Khi đó chượp hết mùi tanh của cá, chuyển sang mùi thơm đặc trưng, nước chuyển màu vàng nhạt đến cánh gián là được thì mới đưa vào lọc thành nước mắm. Ở Cát Hải chính nắng và gió đã hương vị đặc trưng của nước mắm Cát Hải là điều kiện tự nhiên sẵn có của vùng biển đảo này.

Vừa mải miết đánh chượp, một người làm nước mắm vừa chia sẻ: Nắng thì phải chắn ra giữa trời để đảo chượp, nắng tự trời đổ xuống, nóng từ nền xi măng hất lên và sặc nồng hơi cá. Mưa, lo níu, lo che, lo đậy. Chỉ vài hạt mưa thấm vào có thể hỏng chượp, thối mắm. Ai cũng thích ăn nước mắm, nhưng mấy ai biết rằng quanh năm, những người thợ làm mắm phải đằm mình trong mùi tanh của cá. Thời điểm đầu, ngày nào cũng phải đánh chượp, về sau khi cá đã chín, 1 tuần có thể đánh chượp 1 đến 2 lần.

Quá trình ngâm ủ đến khi cá “chín” phải mất trọn một năm. Trong năm đó, không được rời mắt, phải chăm bẵm, theo dõi như nuôi con thơ vậy. Phải cho “ăn” nắng, tránh mưa. Nắng “ăn” phải đều, mưa tránh phải kỹ. Qua 12 tháng, khi cá bắt đầu cho nước cốt, lại phải biết tách ra mà nấu, mà chế. Đây là bí quyết, là kỹ thuật, là nghề của những người thợ chế biến nước mắm Cát Hải.

…rồi được lọc qua hệ thống lọc vệ sinh

Tạo được sản phẩm có tên trên thương trường là điều cực kỳ khó khăn. Nước mắm Cát Hải, qua bàn tay khéo léo, sự tần tảo chịu thương chịu khó và trên hết là tấm lòng của những người thợ đã chiếm lĩnh được sự yêu mến của khách hàng gần xa.

“Nước mắm Cát Hải khác biệt so với nước mắm các vùng miền khác ở chỗ mắm Cát Hải phải phơi nắng chứ không để trong nhà. Khi mặt trời chiếu vào sản phẩm cá sẽ làm bay chượp thối đi, thu đạm ngon lại. Các nơi khác ủ trong nhà nên có đạm mà không có hương” ông Chắp tiếp lời.

Đi dọc con ngõ nhỏ ở tổ dân phố Lương Lăng, Lục Độ, thị trấn Cát Hải, dễ nhận thấy bên cạnh những ngôi nhà cao tầng khang trang, những căn biệt thự bề thế, vẫn ẩn hiện những chiếc cổng cũ cổ kính được trang trí cầu kỳ, trên cổng gắn những con số 1929, 1933 hay gần hơn 1949, 1950. Đó là dấu tích của một thời vàng son làng nghề làm nước mắm trong thế kỷ 20.

Người dân ở đây cho biết, cổng nhà bề thế là của những nhà tư sản khi xưa, làm ăn giàu có nhờ nghề nước mắm. Bây giờ, có nhà còn làm, có nhà thì không. Nhưng đi từ đầu ngõ vẫn sực nức mùi cá, mùi muối mặn nồng đặc trưng không lẫn đi đâu được. Điều đặc biệt là người dân hòn đảo này vẫn hay lấy chữ Hải của quê hương để gắn lên các sản phẩm của mình. Như một cách để những người con xa quê, dù có đi đâu xa, mỗi khi thưởng thức giọt nước mắm Cát Hải lại nhớ đến quê nhà.