Thơm ngon nước mắm Hòn Sơn

Cha truyền, con nối

Kiên Giang là tỉnh ven biển nằm ở phía Tây Nam của tổ quốc, với vùng biển có tổng diện tích hơn 63.290km2, có 5 quần đảo (An Thới, Thổ Châu, Nam Du, Bà Lụa và Hải Tặc), với 143 hòn đảo lớn, nhỏ, trong đó có 43 đảo có dân sinh sống, hình thành nên 2 huyện đảo là Phú Quốc và Kiên Hải. Kinh tế biển là nguồn thu quan trọng đối với người dân xứ đảo. Ngoài khai thác đánh bắt hải sản, còn hình thành nên những làng nghề truyền thống nổi tiếng, đó nghề chế biến nước mắm từ cá cơm.

Nước mắm truyền thống Hòn Sơn được ủ chượp trong các thùng gỗ lớn, với thời gian kéo dài 12 tháng trong điều kiện tự nhiên

Theo ông Triệu Văn Ẩn ở ấp Bãi Nhà B, xã Lại Sơn thì ông Phạm Văn Khôn (cha vợ ông Ẩn), là người làm nước mắm thùng đầu tiên ở Hòn Sơn, vào khoảng năm 1958, với tên gọi nước mắm Đức Ngươn. Hiện nay, gia đình ông vẫn còn 2 người nối tiếp truyền thống làm nghề nước mắm, với tên cơ sở là Phương Khanh và Thùy Dung.

Các cụ cao niên ở đây cho biết, Hòn Sơn còn có tên gọi khác là Hòn Sơn Rái, do hòn đảo này ngày xưa có nhiều rái cá sinh sống. Hòn đảo này nằm trên vùng biển cực nam của tổ quốc, nay là xã Lại Sơn, nổi tiếng từ xa xưa với nghề chế biến nước mắm có tên gọi là nước mắm Hòn.

Đầu thế kỷ XX, Hòn Sơn là nơi sản xuất nước mắm có tiếng thơm ngon, hương vị đậm đà, mang tên gọi chung là nước mắm Hòn. Sản phẩm làm ra không chỉ bán ở khắp Nam Kỳ lục tỉnh, lên tận Sài Gòn, mà dân buôn còn vận chuyển nước mắm Hòn vượt biển sang Campuchia và một số nước trong khu vực để bán, trao đổi hàng hóa. Điều đó cho thấy, nghề nước mắm truyền thống Hòn Sơn đã khẳng định giá trị, thương hiệu trên thị trường trong và ngoài nước từ rất lâu.

Người dân nơi đây từ xa xưa đã biết tận dụng triệt để lợi thế nguồn cá cơm vốn rất dồi dào ở vùng biển Kiên Giang, đặc biệt là loài cá cơm than, sọc tiêu, cộng thêm thiên thời, địa lợi mà thiên nhiên đã ưu đãi để làm ra nước mắm truyền thống Hòn Sơn nổi tiếng đến tận bây giờ.  

Công nhận nghề truyền thống

Từ khi hình thành và phát triển cho đến nay, nghề sản xuất nước mắm Hòn Sơn đã trải qua nhiều giai đoạn và áp dụng khoa học kỹ thuật vào sản xuất, không ngừng được cải tiến từ thô sơ đến cơ giới hóa một số công đoạn nhưng vẫn giữ được hương vị nước mắm truyền thống. Lúc cao điểm (năm 2010 trở về trước), xã này có hơn 30 cơ sở sản xuất nước mắm, hàng năm cung cấp ra thị trường cả triệu lít nước mắm. Sản phẩm của nghề sản xuất nước mắm nơi đây rất đa dạng và phong phú, từ loại 20 độ đạm cho đến cao nhất là 43 độ đạm.

Sau khi cá cơm muối trong thùng đã chín rục, sẽ cho ra loại nước mắm nguyên chất, còn gọi là nước mắm cốt, có màu nâu sậm và sánh đặc

Theo ông Triệu Văn Ẩn, nguyên liệu làm ra sản phẩm nước mắm thơm ngon phải là loại cá cơm tươi mới đánh bắt ngoài biển, vì cá cơm nhỏ dễ phân hủy và không có vẩy. Nếu dùng cá cơm không tươi thời gian phân hủy sẽ mau hơn nhưng nước mắm sẽ không thơm ngon và không đẹp màu. Muối dùng để ướp cá phải có thời gian sản xuất và bảo quản tối thiểu là 60 ngày.

Sau đó, người thợ làm nghề chế biến nước mắm trộn 2 hay 3 phần cá với 1 phần muối, cho vào thùng gỗ lớn, rồi đậy vỉ nén chặt để ủ chượp. Thùng ủ thường được làm bằng gỗ cây bời lời vì cây này mềm nên khi niền không có chỗ hở.

Tất cả các công đoạn phải tuân thủ theo yêu cầu truyền thống hết sức nghiêm ngặt và nhà thùng thường xuyên theo dõi cẩn thận từ màu sắc, mùi vị đến hàm lượng đạm… với thời gian kéo dài 12 tháng trong điều kiện tự nhiên.

Đến thời gian quy định, sau khi cá cơm muối trong thùng đã chín rục, sẽ cho ra loại nước mắm nguyên chất, còn gọi là nước mắm cốt, có màu nâu sậm và sánh đặc. Sau khi rút hết nước cốt, ém thùng lại cho thật chặt, nhà thùng đổ tiếp nước sạch hòa tan với muối vào thùng để lấy nước nhì và nước ba (dân trong nghề gọi là nước long), có từ 20 - 30 độ đạm, rồi pha chế theo công thức gia truyền để tạo ra nhiều loại nước mắm có độ đạm khác nhau.